2009年12月22日（火）更新
格付けと「おいしさ」は関係ない
24日放送のＮＨＫ「おはよう関西」朝7:45分～の取材でした。
格付けについてお話させていただきました。
さて、年末商戦へ向けて、全国各地で牛肉の共進会や販売会が開催されいます。
我社も手当てに追われていますが、なんとか思い通りの近江牛を確保することが
できました。今年は昨年以上にたくさんのご注文をいただいております。
あとは、切って切って切りまくるだけです。
さて、牛肉には「格付け」というものがあり、「当店はＡ５等級しか販売していません」
といったコピーを1度くらいは聞いたり見たりあるのではないでしょうか。
ＡＢＣが歩留まり等級といって、一頭の牛からとれる肉の量を指します。
そして１～５の肉質等級と組み合わせるわけです。
ちなみに、肉質等級というのは、サシの入り方を指します。
農家の方たちは、みな一様にＡ５を目指して肉牛を飼育しています。
最高の牛に仕上げることが農家さんの喜びでもあり生活の糧にもなります。
なんといっても、Ａ５等級の勲章は牛への恩返しにもなります。
一方、購買側もある程度は格付けを基準として目利きはするのですが、
農家さんほどこだわってはいません。もちろん中にはこだわっている方もいますが
大半は、自分で枝肉を目利きするのではなく卸業者から仕入れる場合が多いようです。
私は、格付けには「おいしさ」はあまり考慮されていないとおもっているので、
それよりも、だれが育てたかを重要視しています。
ですから、Ａ５等級しか販売していませんというコピーをみると、
もっと他に強みはないのかとついつい思ってしまいます。
来年以降は、ますますこういった独自性の強みが明暗を分けることと予測されます。
「根底は同じですね」－コメント
谷口板長さん
板長の言葉は現場で包丁を握っている、まさに声ですね。
私は「適正価格」というものを声を大にして
言っていますが、安売りから生まれるものは
なにもないと思っています。
板長、私こそ、いろいろと勉強させていただきます。
「等級と味は別物・・確かに！」－コメント
新保さん・・明確なお話に感動です。
田舎、八戸でも大きな鯖ほど「旨い」と言いますが
問題は、調理方法で「美味く」も「不味く」も
そして、鯖は目利きで決まります。
新保さんは・・「どう育てたか」と
それは、目利きと同じことだと板長理解しております。
「独自性の強み」は新保さんは『飼育』
板長は・・『仕込み』
独自性は、価格競争に巻き込まれないための手段
板長も、自分の鯖をもっと研究してまいります。
板長、新保さんの営みを・・学んで精進いたします。
投稿者：板長です。 2009年12月23日08時57分