2009年12月18日（金）更新
テレビで新商品、いままでになかった「牛丼」を作るために
BBC放送で新商品開発してんねん！
こういうと、え、ついに世界進出！
イギリスですか？！
といわれるんですが、
BBCとはびわ湖放送のことなんです。
その、びわ湖放送で高視聴率を誇る
「勇さんのびわ湖カンパニー」という番組内で
近江牛を使った新商品を作ろうという企画がはじまりました。
先週の放送では、まったく新しい、いままでになかった牛丼を作ることが
決まってしまいました。
牛肉は、木下牧場さんの近江牛を使うのですが、それに見合った具材も
地元産にこだわりたいので大変です。
牛丼といえば、たまねぎですが、ここは変化球でネギに決まりました。
しかも、地元でもあまり知られていない「信長ネギ」に決定！
太くて甘くてめっちゃうまい！
これなら木下さんの近江牛の旨みが損なわれずおいしい牛丼ができるはず。
2009年12月13日（日）更新
8年ぶりに販売【近江牛スペック商品】
2001年9月10日に千葉県で BSE の疑いがある牛が発見された。
これだけでも畜産業界にとっては大打撃なのに、食品の産地偽装も加わり、
深刻な社会問題にまで発展した。
弊社も例外ではなく、200件以上あった取引先をほぼ失った。
それ以来、営業部門を廃止し、すべてをインターネット経由に変更した。
生産農家を訪問し、商流を見える化するために、
独自のトレーサビリティシステムを構築したり、安全面を強固した。
「会う営業から会わない営業への転換」でIT経営百選において
最優秀賞を受賞させていただいたのもこの頃だった。
さて、ひさしく営業というものから離れていたこともあり、
もう二度と営業にでることはないと思っていたのだが、
今年の後半あたりから、新規でお問い合わせいただいたお客様の
ところへお伺いしている。
もちろん、お問い合わせいただいたすべてのところへお伺いするのではなく、
まずは、ご来社いただいて、弊社の吹けば飛ぶような店舗を見ていただき、
そして、牛舎をみて、生産農家さんと会話し、それから日を改めて私がご訪問
させていただくという、非常に邪魔くさい方法をとっています。
取引先を増やすことが目的ではないので、以前からいろんなところで
話したりしているように、格付けや種別ではなく、もちろん近江牛ならなんでもいいと
いうことでもなく、生産者と一緒になっておいしい牛肉をつくっていくというスタンスを
持った方とだけ仲良くしていきたいと考えています。
取引先は、焼肉店が大半なのですが、牛一頭買っていただけるところから
優先的に取引をお願いしています。
しかしながら、牛一頭の仕入れは、よほど回転率が良くない限り、
ロスがでてしまい儲かりません。
ですから、通常は牛一頭なんてとんでもない考えで、
必要な部位だけを仕入れるやる方が簡単で儲かるんです。
しかも、人的な問題もあり、牛一頭仕入れてサバく技術的な問題も
あったりするので、まだまだ手を出しにくい分野なのです。
リスクもたくさんあって、例えば、お客さんから一番要望のある
カルビがたくさんとれない（商品化できない）のも一頭仕入れのネックです。
では、一般の焼肉店はどうやってカルビをメニューとして商品化しているの
かというと、カルビとして売れる部位を単品で仕入れているんです。
なかには、モモ肉でもサシがよく入っていれば、カルビとして販売している
お店もみかけます。
このように、一頭仕入れはかなりのリスクも伴いますが、
やり方によってはとてもおもしろい取り組みができます。
一頭仕入れの成功事例としては、なんといっても京都のきたやま南山さんを
お手本にしていただきたいです。
生産者とタッグを組んだ取り組みは、独自性だけではなく他店との差別化にも
つながっています。
もちろん、ここまでくるには簡単ではなく、いまも常に新しいものを探して
チャレンジされているところが流行っている理由のひとつでもあります。
さて、話を戻しますと、私がひさしぶりに外回りをして気づいたことは、
肉の扱い方が雑すぎて、そらあんた、そんなことしてたら儲かるどころか
赤字の垂れ流しやで、と指摘することが本当に目立つんです。
おとなしいくもの静かで知的な（もうええか^^;）私がキレることも
あるんですから。
そんな乱暴な扱いしたら肉がかわいそう、という場面にも
たびたび出くわします。
でも、確実に部分買いよりも一頭買いのニーズが増えているのも
事実なのです。
そこで、2001年のBSE前まで弊社の主力商品でもあった「枝肉スペック」
を販売することになりました。（写真）
これなら一頭仕入れても楽々サバけます。
職人いらずで、儲かる仕組みがつくれます。
2008年02月23日（土）更新
本当にうまい肉とは？
スバコ・ジェイアール京都伊勢丹で買ってきたという
お惣菜をいただいた。
南山さんのお惣菜だった。
今春で卒業のバイト君が
（株）麦の穂が展開している“36STICKS”のケーキを持って
あいさつにきてくれた。
これで今日のおかずとデザート代がういた。
（なんちゅうせこさ。）
さて、最近のお客さんはＡ５やＡ４、部位にいたるまで
ホントに詳しい方が多い。
話していると同業者と勘違いすることもしばしばです。
Ａ５とかＡ４というのは肉牛の格付けのことだが
この格付けにまどわされている人が多い。
確かに評価的にはA5の肉がいいのだが、ほとんどの場合
脂っぽくて1枚食べたら満足する。
個人的にはＡ４のBMS（霜降りの度合い）５程度のものが
いちばんうまい。
見た目はＡ５が派手にサシ（霜降り）が入り
商品価値もあるのだがホントにうまいかと言えば疑問である。
テレビでもタレントさんが強烈な霜降り肉を「うまーい！」なんて言って
パクついてるが５～６枚食べてほしいものだ。
そしてゲロゲロと吐いてほしい。
農家さんにも問題がある。
牛を大きくして無理やりサシを入れるやり方は
結局、牛にも生産者にも環境にも負担をかけている。
なんか間違った方向へ走っている農家さんが増えているような気がする。
見た目にこだわるより本当においしい肉牛をお願いしたものだ。
見た目より中身です。
ボクのように^^;
2007年12月13日（木）更新
偽装、改ざんについて
指定日・時間と共に指定通り配達されて安心致しました。
また、届いた牛がどのように生まれて育ったのか分かるようにされてたのが、
とても良かったです。
食品の偽装問題が騒がれている昨今、本当にここまでして頂ければ、
消費者は安心して食す事ができるのですね。
これからも、誠実に美味しいお肉を提供して頂ける事を願っています。
贈り物でしたので、私自身は食べていませんが、
先方よりとっても美味しくてたまらなかったそうです。
本日、お客様からいただいた感想ですが、うれしいですね。
当店では、BSE発生時よりトレーサビリティを独自で構築（システム化）し
「子牛→育成→出荷→セリ→精肉」の流れを購入者が閲覧できるように
なっています。
このシステムに動画とブログを連動させているので店頭で購入するより
さらに安全性が明確になるというわけなんです。
あたり前のことなのですが、あたり前のことができていないから
昨今の問題が起こるわけで、なんかとても悲しいですね。
ボクは生産者に一番近い立場にいるので、苦労もよく知っています。
だから偽装や改ざんに関しては、どうしても腹立たしいというより
「悲しい」という表現を使ってしまいます。
近江牛もそうなのですが、地域の特産品というのは、
大量生産がむつかしいのです。
だから「希少品」として魅力があり、注目されたり人気になったり、
購買意欲につながることが多いのです。
一昔前なら、クチコミで広がってもせいぜい隣町程度だったのが
インターネットの普及により、瞬く間に全国に知れ渡ってしまうとことも
珍しくない。とくにメディアに乗れば一瞬だ。
そして、その商品が売れるとなると
デパートやスーパー、ギフト商社のバイヤーが売りたがるわけです。
そして一旦取引きが始まってしまうと、簡単にやめることができない。
そこに大きな利益が発生するならなおさらである。
欠品も許されない場合がある。
商売としては売り上げが上がり、いいことなのだが
ここで忘れてはいけないことは「希少品」だということです。
大量にできないから希少なのです。
すべての要望に応えようとすれば、生産、加工、卸、小売・・
どこかの段階で何らかの意図的な行為が行われるわけです。
その結果、偽装、改ざんが行われ
生産量と販売量のバランスが合わなくなるのです。
「販売量に見合った生産システム」ではなく
「生産量に見合った販売システム」を確立しないと
まだまだ多くの歪がおこりそうだ。
2007年11月08日（木）更新
近江牛のセリ
朝起きたら喉が痛い。
もしかして・・・
案の定、風邪っぽい。
怒涛のように汗が流れる。
熱があるのか太っているのか原因は不明だが
とにかくじっとしていても汗がでる。
珍しく食欲もない。
といってもアンパンとクリームパン、カレーパンを
１個ずつたいらげた。（ハァ）
最後のカレーパンは余計だったと後で後悔する。
吐き気までしてきた。
カレーパンが嫌いになりそうなので
風邪のせいにしておこう。
そんな状態だ臨んだ本日のセリ。
なんか、目の前を星が飛んでいて
どの肉をみても霜降りに見える(^^;
結果、最高の近江牛を落札できたので
ヨシ！としておこう。
2007年10月05日（金）更新
霜降り肉はホントにうまいのか？
この時期、テレビの特番でグルメ番組やお取り寄せ番組が
毎日どこかの局でやっている。
そしていつも思うこと。
「霜降り肉＝うまい」と思っている人が非常に多い。
タレントさんが脂だらけの肉を食べて
歓喜の雄たけびをあげている光景を目にするが
２～３切れだからうまいのであって、４～５切れも食べたら
胸やけしてしまう。と思うことしばしば。
生産者も無理やりサシ（霜降り）を入れるために
体重を増やすことに懸命になっている。と思うことしばしば。
牛肉の評価はBMS（霜降り度合）で決められるのだが
3段階の格付け方法は実に分かりやすく理にかなっている。
でも、上位にランク付けされた牛肉が本当においしいのかと言うと
それはまた別物である。
雌牛のほうが牡牛（去勢）よりも融点が低くうまいと言われているが
これも実際に食べ比べてみれば分かること。と思うことしょっちゅう。
当店では、精肉の状態を動画で配信している。
店頭で商品を実際に見て購入するシーンに近づける方法として
動画は最適である。
と、このようなことを本日、某所で話させていただいたのだが
皆の感想の大半が「今夜は焼肉」だった。
